অনেকেই ডাল-ভাত খেতেই বেশি পছন্দ করেন। সব ধরনের ডালেরই নিজস্ব পুষ্টিগুণ রয়েছে। কোনটি বেশি উপকারী, তা নির্ভর করবে শারীরিক অবস্থা ও প্রয়োজনের উপরে। এখন সুষম ডায়েটে ভাত-ডাল খাওয়ারই বেশি পরামর্শ দিচ্ছেন পুষ্টিবিদেরা।
বলা হয়,এ দেশে এত রকমের ডাল পাওয়া যায় যে, তার থেকেই প্রয়োজনীয় প্রোটিন পেতে পারে শরীর।তবে ডাল বাটি বাটি খেলেই যে পুষ্টি হবে তা নয়। ডাল খাওয়ারও কিছু নিয়ম আছে।এই অবস্থায় কতটা ডাল খেলে শরীরের উপকার হবে, তা জেনে রাখা জরুরি। সেইসঙ্গে কাদের জন্য ডাল খাওয়া স্বাস্থ্যকর আর কাদের জন্য নয়, তা-ও জেনে নিতে হবে। কতটা ডাল খাওয়া ভাল? উত্তর হলো,ডাল উদ্ভিজ্জ প্রোটিন, এতে প্রচুর পরিমাণে ফাইবার, আয়রন ও পটাশিয়ামও আছে।ডাল রক্তে শর্করার মাত্রা নিয়ন্ত্রণ করে, হার্ট ভাল রাখে।ডাল রোজ খেলে ক্ষতি নেই। তবে পরিমাণ মতো খেতে হবে।একজন সুস্থ প্রাপ্তবয়স্ক মানুষের দিনে মাঝারি মাপের ১ থেকে ২ বাটি ডাল খাওয়া ভাল। পাশাপাশি যদি নিয়মিত ওজন তুলে ব্যায়াম করেন বা বেশি কায়িক পরিশ্রমের কাজ করেন,তা হলে এই পরিমাণ কিছুটা বাড়তে পারে। তবে সাধারণত দিনে ২ বাটির বেশি ডাল খাওয়া ঠিক নয়। এতে শরীরে পিউরিনের মাত্রা বেড়ে গিয়ে ইউরিক অ্যাসিডের সমস্যা তৈরি হতে পারে। ডাল খাওয়া কাদের জন্য বেশি ভাল? অন্যদিকে,জিমে গিয়ে ওজন তুলে ব্যায়াম করলে বা বাড়িতে নানা ধরনের শরীরচর্চা নিয়মিত করলে পেশির জোর বৃদ্ধিতে প্রোটিনের প্রয়োজন হবে। তা ডাল থেকে ভরপুর মাত্রায় পাওয়া যাবে। সেক্ষেত্রে বাজারচলতি প্রোটিন শেক না খেয়ে বরং এক বাটি ডাল খাওয়া বেশি উপকারী হবে। ওদিকে,নিরামিষ আহার যাঁরা করেন, তাঁদের মাছ, মাংস বা ডিমের প্রোটিনের ঘাটতি পুষিয়ে যাবে ডালে। কাজেই এমন ব্যক্তিদের প্রতি দিনই পরিমিত পরিমাণে ডাল খাওয়া জরুরি। আর, ওজন কমাতে চাইছেন যাঁরা, তাঁরা রোজের ডায়েটে ডাল রাখতে পারেন। বিশেষ করে মুগ ডাল খেলে মেদ দ্রুত কমবে। ইউরিক অ্যাসিডের জন্য মুসুর ডাল খাওয়া বারণ হলে বিকল্প হিসেবে মুগ ডাল খাওয়া যেতে পারে।পাশাপাশি,ডায়াবিটিসের রোগীরাও ডাল খেলে উপকার পাবেন। ডালে গ্লাইসেমিক ইনডেক্স কম হওয়ায় রক্তে শর্করার মাত্রা বাড়বে না।বাড়ন্ত শিশুর হাড় ও পেশি গঠনের জন্য ডাল খাওয়া জরুরি। ডাল খেলে হাড়ের জোর বাড়বে।অন্যদিকে,কারা কম ডাল খাবেন? উত্তর হলো,ইউরিক অ্যাসিডের সমস্যা থাকলে ডাল কম খাওয়া উচিত। বিশেষ করে খোসাসমেত ডাল বা রাজমা কম খেতে হবে। এছাড়া,কিডনির সমস্যায় প্রোটিন বেশি বেরিয়ে যেতে পারে না শরীর থেকে, তাই চিকিৎসকের পরামর্শ ছাড়া ডাল খাওয়া উচিত নয়।তীব্র গ্যাস বা হজমের সমস্যা থাকলে বা ইরিটেবল বাওয়েল সিনড্রোম,আইবিএস থাকলে ডাল কম খাওয়া উচিত। বিশেষ করে রাতে ডাল এড়িয়ে চলাই ভাল।ডাল খাওয়ার নিয়মও আছে।রান্নার আগে ডাল অন্তত ৩০ মিনিট থেকে ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখা উচিত। এতে ডালে থাকা ফাইটিক অ্যাসিড ও অলিগোস্যাকারাইড দূর হবে। এই দুই উপাদানই গ্যাস ও বদহজমের কারণ হয়ে ওঠে। এছাড়া,ডাল সেদ্ধ হওয়ার সময়ে উপরের সাদা ফেনা ফেলে দিতে হবে।
ওই ফেনায় প্রচুর পিউরিন থাকে যা ইউরিক অ্যাসিড বাড়িয়ে দিতে পারে।ডাল রান্নার সময়ে আদা, জিরে, হিং বা জোয়ান ফোড়ন দিতে পারেন, এতে হজম ভাল হবে।পাঁচ থেকে সাত রকম ডাল মিশিয়ে খাবেন না, এতে হজমের সমস্যা আরও বাড়বে। যদি ডাল মিশিয়ে খেতে হয়, তা হলে অন্যান্য প্রোটিন কম খেতে হবে। আর শেষে,রোজ একই ডাল না খেয়ে মুগ, মুসুর, অড়হর বা বিউলির ডাল ঘুরিয়ে ফিরিয়ে খান, এতে পুষ্টি বেশি হবে।